You are here: Foswiki>Main Web>MasakanSedap (16 Jun 2017, MasakanEnak)EditAttach
Seiring dengan usia telur, kuning telur dan selaput putih kencang akan menjadi lebih tipis dan lebih rapuh. resep donat jco Pada saat yang sama, putih yang kencang akan melembabkan kelembaban ke putih yang longgar, menipiskan kulit putih yang longgar lebih jauh dan menyebabkannya menjadi lebih ringan.

Telur mentah pada dasarnya adalah balon air yang dikental oleh protein. Dalam keadaan mentah mereka, protein ini dikemas secara ketat dan terpisah dan karenanya dapat mengalir dengan relatif bebas satu sama lain. Anggap mereka sebagai bola kecil benang. Saat telur menjadi panas, bola ini perlahan melonggarkan. Akhirnya, mereka mulai saling terjerat, menciptakan meshwork semi solid yang cukup kuat untuk menangguhkan air, lemak, dan mineral yang membentuk sisa telur.

Terus memasak dan jaring itu akan mulai mengencang, akhirnya meremas begitu kencang sehingga emulsi akan pecah dan telurnya - khususnya kuning telur - akan menjadi lunak dan homogen hingga kering dan rapuh.

Mengapa ini penting untuk memasak sous-vide? Karena berbagai konsentrasi berbagai jenis protein di dalam masing-masing tiga bagian konsentrat telur, masing-masing bagian tersebut berperilaku sedikit berbeda saat dipanaskan. Putih yang kencang akan mulai diatur terlebih dahulu, meski tidak sepenuhnya kencang sampai resep membuat donat kentang suhu yang relatif tinggi. Kulit putih yang longgar tetap berair sampai suhu tinggi, dan kuning telur jatuh di tengah, terasa lembut pada suhu sedang dan semakin kencang dan kencang semakin Anda memanaskannya.

Untuk mendemonstrasikan ini, saya memasak telur dalam kompor sous-vide ke berbagai suhu mulai dari 130 F (54,4 C) hingga 165 F (73,9 C) *. Dalam setiap kasus, saya memanaskan telur besar selama tepat 40 menit - cukup waktu agar telur mencapai keseimbangan termal (yaitu suhu yang sama dengan pemandian air sampai ke pusat), namun tidak lama lagi Efek memasak berkepanjangan akan mulai berlaku. (Kami akan membahas efeknya nanti.)

Pada suhu 130 F, telur bisa duduk tanpa batas waktu tanpa ada jenis gelling yang terjadi. Ini berguna kue tradisional indonesia jika Anda takut menggunakan telur mentah dalam saus seperti saus mayones atau Caesar. Dengan memegang telur pada suhu 130 F selama beberapa jam, Anda dapat mensterilkannya secara efektif, sehingga lebih aman dikonsumsi dalam persiapan mentah.
Topic revision: r1 - 16 Jun 2017, MasakanEnak
 

This site is powered by FoswikiCopyright © by the contributing authors. All material on this collaboration platform is the property of the contributing authors.
Ideas, requests, problems regarding Foswiki? Send feedback